Mazamorra a golpe de pilón

Marco Antonio y su esposa Socorro hacen parte de ese grupito de heredados, que cada día dejan en alto el nombre de su tradición. En este caso, su vida entre pilones y zarandas revalida la intención primera de no dejar morir algo que culturalmente llena de sabor a una región: la mazamorra pilada.

Por Andrés Felipe Bustamante

Al llegar a su espacio de trabajo, el imponente pilón nos da el saludo de lo que será un lugar donde su martillo retumba mañanas y tardes. Con la fuerza de quien lleva a la espalda el peso de una historia, Marco empuña su herramienta y por horas se dedica a moler el maíz de esta manera artesanal, que vale la pena cuando el sabor final es el mejor que se puede encontrar.

“Nosotros conocimos una tradición de mi abuela, después mi mamá y nosotros estábamos muy pendientes de lo que ella hacía con los productos, entonces eso mismo seguimos llevando nosotros”, destaca el bonachón de Don Marco.

Su espacio huele a humo de leña, ese olor que es tan particular en muchas preparaciones que se realizan en los pueblos antioqueños: arepas, empanadas, sancochos, fríjoles y en este caso la mazamorra, cobran un sabor diferente cuando vienen con el toque abrazador que da la leña.

“Acá todo se trabaja con la leña, la mazamorra y las arepas, todo funciona con leña”, irrumpe Marco, quien ya con pasos lentos, comienza a mostrar cómo es que realiza esa mazamorra que tantos conocen, que todos prueban y que le ocupa su vida sin saber siquiera que culturalmente es de lo últimos expositores de una herencia que, en su caso, ya colma tres generaciones.

Foto: Gabriel Jaime Mazo / Festival Gastronómico

Para don Marco y doña socorro ya cada paso es paisaje: zarandear, pilar, lavar, mezclar, cocinar, servir… cada momento tiene su espacio, sus herramientas y su ritual, pero para el desprevenido la zaranda y el pilón son dos artículos demasiado llamativos; para ellos, son la base de un proceso que llegará hasta cientos de hogares para amenizar el almuerzo o hacer una tarde más sabrosa.

“La leña, el proceso, la mezcla y medidas con la soda, todo lo acogimos de la herencia y enseñanzas de abuelas y madres, acá todo lo que se hace lo aprendimos de ellas”, enfatiza don Marco quien ya para este momento se había pilado un kilo de maíz y nos había mostrado su habilidad para limpiarlo a puro movimiento de zaranda.

Sin embargo, este “mago” de la mazamorra tiene su espacio para la reflexión. Don Marco, cavila con ojos cansados y mirada al aire sobre la modernidad en los procesos de preparación de estos productos, esas nuevas técnicas que a pesar de brindar empleo y mover economía, hacen mella en una herencia gastronómica que él y su esposa se niegan a ver decaer.

“Ya en esta parte yo le voy a decir que lo que pasa, es que lo que se viene nuevo no es muy tradicional para el público, para negocio o algo así. La gente siempre quiere cosas típicas, cosas tradicionales de tiempo”, remarca don Marco, quien siente a su favor tener a la comunidad que no los deja desaparecer y que los reclama, entre otras cosas, por lo natural de lo que hacen.

Foto: Gabriel Jaime Mazo / Festival Gastronómico

Así, mientras esta conversación marchaba, en otro espacio doña Socorro, la esposa del mazamorrero, está pendiente de que el fogón caliente a la temperatura adecuada, menuda tarea cuando se trata de la leña y de tener que estar quitando y poniendo brazas para que no se sobrecocine el producto.

Aunque apartada, ella escucha y murmura, siente que apoyar las premisas de su esposo es tal vez la mejor manera de caminar juntos. Ella, al igual que don Marco, emprende a diario una lucha, cucharón en mano, por evitar que la tradición se funda entre los fogones de gas modernos y por el contrario se mantenga encendida con la fuerza del carbón.

“Nosotros hemos tratado de seguir porque las tradiciones no se deberían dejar acabar, entonces nosotros hicimos la fuerza para continuar en esta parte. Para mí sería qué pesar que todo se vaya acabando, pero la tradición que nosotros estamos manejando en estos momentos, Socorro y yo, qué tan bueno que el día de mañana alguien la pudiera continuar y no dejar morir”, destacó el ahora reflexivo y nostálgico don Marco.

Al final de este encuentro, tanta conversación y observación no podían terminar sino con la mazamorra en la mesa, acompañada de su fiel escudero el bocadillo. Es tal vez uno de los manjares más sabrosos que la cultura antioqueña puede conservar. Tener una vasija con mazamorra en casa, significará siempre que tanto trabajo, tanta historia, tanto legado y tanto proceso han valido la pena; porque si no, ¿qué sería del pilón y la zaranda?

Leave a Reply